Halal百科

水果和蔬菜是对健康至关重要的两类农产品，因为它们含有大量对人体有益的维生素和矿物质。因此，这两类原料被加工成各种产品，从加工食品、药品到化妆品等。

在水果和蔬菜的加工方法中，发酵相当常见，即使在家庭层面也经常进行。人们认为，发酵后的水果和蔬菜制品能提升其原本所具有的益处。

LPPOM MUI 专家团队成员、同时也是茂物农业大学（Bogor Agricultural University）农业技术学院食品技术系讲师的 Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc. 解释说，发酵过程是活细胞生长或繁殖的一种生命过程。

在该过程中，培养基中的物质会发生变化或转化，生成代谢产物（细胞内或细胞外），同时伴随细胞增殖或生长。

Budiatman 解释道：“尽管产生的代谢物不是主要产品（即副产物），但其中可能包含会导致醉酒（khamr）的物质，因此可被视为关键风险点。”

这里所指的物质是酒精或乙醇（C2H5OH）。在自然状态下，乙醇存在于成熟水果中，例如榴莲、菠萝、橙子等。而在商业上，乙醇主要来自合成法和发酵法。

合成乙醇由石化原料制得，通过乙烯的水合反应生产；发酵乙醇则由含淀粉或糖的植物性原料在酵母（Saccharomyces cerevisiae）作用下产生。

LPPOM MUI 实验室技术经理 Heryani, S.Si. 表示：“植物原料的发酵不仅会产生乙醇，还会产生其他醇类化合物，因此需要通过蒸馏将乙醇分离出来。”

那么，哪一种乙醇可以用于通过Halal认证的产品呢？

从根本上说，任何含有碳水化合物的食品，都有可能含有乙醇。不过，食品中天然存在的乙醇不属于被禁止的 khamr 范畴。

需要注意的是，发酵会使水果和蔬菜中的酒精含量上升，这可能对食用者造成危害；如果出现这种情况，水果和蔬菜就会变成非Halal（haram）。

这符合先知的圣训，并进一步成为法学原则（qawā‘id fiqhiyyah）：“Laa dhoror wa laa dhiroor”，意为：“不得造成危害，也不得以危害相报。”（拜哈基、哈基姆等辑录）

MUI 2018 年第 10 号Fatwa（关于含酒精/乙醇的食品与饮料产品）指出：只有来源于 khamr 的乙醇不能用于清真产品，因为它属于非清真且不洁（najis）。

如果乙醇并非来自 khamr 产业，则可在该Fatwa所约定的限度内使用其他类型乙醇，例如合成乙醇或非用于生产 khamr 的发酵所得乙醇。

发酵及含醇类产品在申请 Halal 认证时，需要从原料来源、生产工艺控制、交叉污染风险、乙醇来源与含量检测、清洁消毒与溯源记录等方面进行系统评估，以确保全过程符合相关 Halal 标准与 Fatwa 要求。若需进一步了解发酵及含醇类产品的 Halal 认证要点与合规路径，欢迎联系雅各之星认证专家获取专业咨询与技术支持。